Вы когда-нибудь заглядывали в помещение, где готовится пища популярного ресторана? Повсюду пар, повара передвигаются туда-сюда, и стоит невообразимый шум. Чтобы приготовить сотню блюд в день, требуется кухня, которая выдержит такую нагрузку, ускорит некоторые процессы и обеспечит безопасность тех, кто этими процессами занят. Так какие же секреты кроются на профессиональной кухне, и как их можно использовать в собственных домах?
Отсутствие препятствий на пути
Планировка коммерческих кухонь предусматривает отсутствие препятствий на пути следования блюд от одного повара к другому. Для домашних кухонь это тоже важно, особенно если в готовке принимают участие несколько членов семьи. Вокруг рабочей зоны должно быть достаточно свободного места, чтобы избежать случайных столкновений людей, несущих что-то горячее, тяжелое или острое. Ширина кухонного острова должна быть не менее 90 см, но по возможности постарайтесь сделать его шире. Полтора метра ─ оптимальный вариант.
Во многих ресторанах есть длинная столешница, которую повара называют «линия». Если размеры кухни не позволяют вам поставить остров, просто сделайте длинную столешницу.
Все на виду
Все полки на профессиональных кухнях, как правило, открытые, чтобы можно было быстро найти и взять нужный предмет. Жирные или грязные руки пачкают дверцы шкафчиков и выдвижные ящики, поэтому стоит подумать об открытых системах хранения, хотя бы для тех вещей, которыми вы пользуетесь часто. Кстати, открытые полки гораздо легче мыть, чем глубокие шкафы и ящики. Чтобы ускорить процесс готовки, повесьте кухонную утварь так, чтобы ее было легко достать.
Плиты на ножках
Вы когда-нибудь отодвигали плиту и ужасались количеству грязи, которая скопилась под ней? Во многих ресторанах плиты стоят на ножках, чтобы можно было подмести и вымыть пол как следует. Поэтому упавшая еда и пролитый соус на профессиональной кухне ─ не проблема.
Кухня имеет мебель выполненную из стали
У ресторанных кухонь есть причина быть сделанными из стали. Горячие кастрюли, сковородки и противни можно ставить прямо на столешницу, и тесто раскатывать на ней же, не тратя времени на поиски и мытье досок. А вот резать прямо на стальной поверхности не стоит ─ ножи быстро затупятся, поэтому лучше все же взять доску.
Как и другие материалы для столешниц, нержавеющую сталь надо время от времени чистить. Специальная жидкость делает это моментально. Сталь — гигиеничный материал, который практически не поддается внешнему воздействию, поэтому стоить она может дорого.
Профессиональный смеситель
Высокий ресторанный смеситель с длинным гибким шлангом — вещь на вес золота, вернее, хрома. Вода в него поступает под давлением, а с помощью выдвижного шланга легко мыть раковину, да и любой уголок рабочей поверхности. К тому же только с таким смесителем можно быстро наполнить водой большую емкость: ведро или бак.
Убираем одним движением
В ресторанных столешницах часто бывают отверстия, под которыми ставят мусорные ведра. Отходы готовки можно смахнуть в эту дыру одним легким движением, и поварам не приходится открывать дверцу шкафчика или поднимать крышку мусорного ведра грязными руками.
Причем это решение может быть не только практичным, но и красивым, особенно если вы сделаете крышку-заглушку для отверстия в столешнице, как этот аккуратный деревянный брусок .
Много разделочных досок
Деревянные разделочные доски давно доказали свою ценность благодаря гигиеничности и прочности. Протирать их маслом совершенно необязательно, но если вы это делаете, не пользуйтесь растительными маслами, ведь со временем они портятся и начинают неприятно пахнуть. В магазинах сейчас продается пищевое минеральное масло для досок, вот оно подходит идеально.
Чтобы избежать смешения вкусов и запахов, купите отдельную доску для каждого вида продуктов: одну для разделки мяса, другую — для лука и чеснока, третью — для сладких блюд, например, чтобы раздробить плитку шоколада или нарезать клубнику. Пометьте доски пятнами краски разных цветов или любым иным способом.
Не режьте сырое и приготовленное мясо на одной и той же доске, чтобы избежать заражения. Доски, на которых вы разделываете сырое мясо, особенно дичь, надо тщательно выскребать и мыть горячей водой с мылом.
Силиконовые прихватки
Снимать с плиты шкварчащую сковородку с помощью тонкой матерчатой прихватки чревато ожогами и запахом горелой ткани, ведь большинство прихваток просто не приспособлены для таких задач. Профессиональные повара всегда выбирают силиконовые рукавицы с длинными раструбами. Обжечься можно не только о ручку сковороды, ведь на кухне всегда много горячих неожиданностей: брызги кипящей воды из кастрюли, пар, вырывающийся из-под крышки, или стенки раскаленной духовки.
Силиконовые перчатки обеспечат лучшую маневренность, чем рукавицы; в любом исполнении силикон выдержит температуру в 260 градусов и даже выше.
Никогда не берите горячую посуду влажной тряпкой — через мокрую ткань жар проходит моментально.
Роскошь ради экономии
Для домашних кухонь люди часто покупают бытовые приборы с пластиковыми деталями и маломощным мотором, то есть недолговечные и малопроизводительные. Если вы делаете домашнюю пасту пару раз в год, купите обычную машинку для раскатки спагетти, а не профессиональную, а сэкономленные деньги потратьте на высококлассные бытовые приборы, которыми вы будете пользоваться каждый день. Их можно найти в специальных магазинах оборудования для профессиональных кухонь или купить подержанные модели на аукционах.
Полное обмундирование
В арсенале любого ресторана всегда есть полный комплект посуды для приготовления любого блюда. Поварам важна скорость работы, поэтому им просто необходимы кастрюли и сковородки с огнеупорными ручками всех возможных форм и размеров. Чаще всего профессиональную кухонную утварь делают из чугуна или толстого алюминия.
Некоторые повара отдают предпочтение меди. Она хорошо проводит тепло, ровно распределяя его по поверхности, и легко моется. Медная утварь для готовки всегда имеет стальную внутренность, чтобы избежать отравления, вызванного высвобождением токсичных частиц под воздействием высокой температуры. А вот миски для взбивания белков сталью не отделывают. Профессиональные кулинары говорят, что в медной миске белковый мусс получается плотнее. Только не забудьте, что медную посуду без стальной внутренней отделки нельзя ставить на плиту.
Забота о ногах
Для кухни ресторана, где люди за день проходят несколько километров, очень важно, чтобы пол был не скользким и легким в уходе. В домашних условиях пробковое покрытие или линолеум хорошо справляются с этими задачами, и к тому же обладают необходимой упругостью, что в свою очередь снижает нагрузку на ноги. Но если вы предпочитаете более твердые напольные покрытия, носите пружинящую обувь, чтобы ноги не уставали. В контрактах некоторых поваров прописано, что они должны носить обувь с закрытым мыском, потому что любая горячая жидкость и упавшие ножи представляют опасность.
Почему многие повара носят клоги? Они поддерживают подъем, добавляют роста, чтобы легко доставать до верхних полок, и их легко надевать и снимать. Если вы устраиваете домашние кулинарные марафоны, подумайте об ортопедических шлепанцах с закрытым мыском, и тогда вы сможете парить по кухне часами.
Безопасная нарезка
Вас восхищает мастерство, с которым повара режут овощи в телевизионных шоу? Это делается не ради привлечения аудитории, навык обращения с ножом — ключ к безопасности и скорости готовки. Кулинарные школы иногда предлагают специальные курсы по использованию ножей, но вы можете найти мастер-классы и в интернете. Практикуйтесь на сельдерее и моркови, пока не будете достойны приглашения на телевидение!
Предварительная подготовка
Один из самых важных этапов профессиональной готовки по-французски называется «miseen place», что можно перевести как «выкладка на место». Эта практика предусматривает тщательный замер и предварительную подготовку всех ингредиентов. Если вы это сделаете, вам не придется лишний раз заглядывать в холодильник или шкафчик. Попробуйте сделать так хотя бы раз, и вы заметите, что готовить даже самые сложные блюда стало быстрее и проще
Чистота — залог здоровья
Готовка — тактильное занятие, чем-то похожее на лепку куличиков в песочнице. Но пищевые остатки на руках переносят бактерии, поэтому не забывайте тщательно мыть руки между разными этапами готовки, особенно если вы имеете дело с сырым мясом и морепродуктами. Жидкое мыло, щетка и антибактериальные салфетки всегда должны быть под рукой.
В ресторанах повара моют руки в отдельных раковинах и пользуются сушилками, но дома сойдут и бумажные полотенца. Также обязательно снимайте кольца и браслеты, когда готовите. Частички пищи, застрявшие между звеньями цепочек и в закрепках камней, со временем разлагаются и портят как сами украшения, так и ваше здоровье.
Правильное охлаждение
Хранение продуктов в холодильных комнатах ресторанов регулируется специальными правилами длиной в несколько сотен страниц. Домашняя стратегия не в пример проще: температура в холодильнике должна быть не выше пяти градусов (проверьте по термометру), а сам холодильник нужно открывать не чаще, чем это необходимо. Перед тем, как убрать горячее блюдо в холодильник, его надо остудить, причем как можно скорее. Приготовленные и сырые продукты хранятся отдельно, а любое готовое блюдо обязательно надо накрывать крышкой, фольгой или пленкой.
Аптечка
Небольшие ранения на кухне случаются часто, при этом ожоги и порезы возглавляют список неприятностей. Поэтому под рукой всегда должна быть аптечка с пластырем, стерильными повязками, антисептиком и заживляющими мазями.
