Как правильно точить ножи на точильном станке: обзор автоматических и ручных способов заточки

Периодически приходится слышать, как производители (в том числе известные) заявляют, что их ножи настолько хороши, что прослужат несколько лет без заточки. Хочу заметить, это не всегда так; в большинстве случаев лезвия требуют своевременного ухода (хотя бы правки). Рано или поздно вам придется задуматься, как правильно точить ножи на точильном станке или другом устройстве, если вы хотите пользоваться острым инструментом. Предлагаю вспомнить, какие способы заточки применяются в домашних условиях, и каковы нюансы их использования.

Терминология и технология: заточка, правка, доводка

Если вы собираетесь вернуть лезвию первоначальное состояние, неплохо бы сначала понять, что именно нужно сделать. В процессе эксплуатации лезвие повреждается; на нем может случиться загиб кромки, образоваться скол, поверхность может стать волнообразной. Существует три действия для исправления дефектов и возвращения остроты:

• Заточка. Процесс получения правильного угла; его формируют между режущими гранями (сходящимися плоскостями) лезвия. Заточку выполняют при помощи ручных, механических и электрических приспособлений.
• Правка. Механическое воздействие на режущую кромку без принципиального изменения геометрии нужного угла (подтачивание).
• Шлифовка и полировка (доводка). Финишная обработка лезвия после формирования нужного угла.

Обычно правка предшествует заточке. Если удалять дефекты сразу на точильном станке или другом устройстве, вырастает вероятность срезания лишнего слоя металла. Чтобы избежать порчи лезвия, рекомендуют сначала его подготовить; это удобно сделать, например, при помощи мусата (специального круглого напильника).

Поэтому порядок действий, как заточить кухонный нож, принимает следующий вид:

• При значительных дефектах проводится правка (подготовка) лезвия. Если клинок просто затупился, правки зачастую хватает, чтобы восстановить былую остроту.
• Дефекты удаляются на точильном станке (оптимальный, но не единственный вариант). Возможно, понадобится применить насадку или изменить скорость вращения. Надо сказать, что мастера со стажем правят ножи на минимальной скорости.
• Во время заточки лезвие доводят до нужной остроты, а дефекты (скол, волна) срезаются, поскольку их нельзя убрать другим способом. При этом желательно не увеличивать скорость, чтобы не срезать лишний слой металла.
• На завершающем этапе выполняют шлифовку. Дело в том, что во время заточки на лезвии появляются заусеницы, а доводка их убирает.

  

Условия хорошей заточки

Когда вы приобретаете кухонный нож, он уже имеет фабричную заточку. Ножи от известных производителей сделаны из хорошего металла, и все, что нужно будет делать – это поддерживать остроту кромки периодической заточкой.

Во время затачивания важно соблюдать углы режущих кромок, а для этого надо знать, под каким углом они в принципе располагаются. В случае, если вы будете точить ножи камнем (или другим устройством) под произвольным углом, это повлияет на режущие свойства лезвия, и не в лучшую сторону, да и времени займет больше. Заточка получится качественной, если выполнять следующие условия:

• Правильный угол. Угол заточки зависит от назначения ножа. Например, для охотничьего инструмента он составляет 25-30°, для кухонного – 12-25°. Важно понимать, что, чем больше будет угол (даже в нужном диапазоне), тем быстрее затупится нож.

  

• Характер движений. Для хорошего результата важно выполнять заточку правильными движениями. Под правильными понимаются дугообразные движения руки, держащей нож. Параллельно нужно выдерживать угол заточки, для чего на начальном этапе можно подложить монетку под лезвие. Когда рука привыкнет, монета будет не нужна.
• Вода и масло. При ручной заточке на камне в домашних условиях достаточно использовать воду. Масло (несколько капель) также повышает качество скольжения, а, значит, и эффективность процесса. В продаже есть специальное минеральное масло для заточки ножей, но можно взять и пищевое (оливковое).

В домашних условиях важно не впадать в крайности и не стараться сделать лезвие как можно острее. Конечно, идеально острый нож будет с легкостью резать бумагу, но он быстро затупится при нарезке продуктов. Если вы не доточите нож до оптимальной остроты, он станет не разрезать, а продавливать волокна, и вам придется затрачивать больше усилий при разделке мяса или чистке овощей.

Чтобы проверить, насколько качественно заточено лезвие кухонного ножа, нужно проверить его на мягком овоще (например, помидоре), хлебе или вареном яйце. Если получается отрезать аккуратный ломтик с ровным краем (без разрывав и повреждений), значит, у ножа хорошая заточка, достаточная для нарезания любых продуктов, включая рыбу.

Способы ручной заточки

Строго говоря, существует два вида заточки: одна заводская и другая ручная, независимо от способа выполнения. Однако в домашних условиях проще разделить методы на две группы: на ручную заточку с помощью вспомогательных предметов и автоматизированную.

О ручной домашней заточке можно сказать, что она достаточно эффективная, несмотря на затраты времени и трудоемкость. Если вы хотите заточить нож самостоятельно, то это можно сделать с помощью бруска или точильного камня. К ручным способам относят и работу с мусатом, хотя это приспособление используется не для заточки, а для правки режущей кромки.

Бруски (точильные камни)

Точильные бруски и камни – приспособления из мелкозернистого абразивного материала, известные с бронзового века и не утратившие актуальности до сих пор. Чтобы довести лезвие до нужной остроты, применяют следующие разновидности брусков:

• Точильные алмазные бруски (алмазные камни). Материал с алмазным напылением позволяет заточить любой нож; особенно эффективно он справляется с заточкой клинков из твердых сталей.
• Природные камни. Это арканзасский камень (изготовленный из новакулита, сланцевой горной породы) и японский водный камень.
• Искусственные камни. Это керамические и абразивные бруски. Последние изготавливаются из смеси связующего с частицами электрокорунда или карбида кремния.

Для того чтобы правильно точить ножи камнем, необходимо выполнить два условия:

• Использовать два камня с разной степенью зернистости. Один, с крупным зерном, служит непосредственно для получения острой режущей кромки. Второй, с более мелким зерном, пригодится для доводки и полировки.

  

• Использовать бруски подходящей длины. Заточка будет максимально эффективной, если камни будут длиннее лезвия в 1,5-2 раза.

Нужный угол заточки формируют в следующем порядке:

• Точильный камень фиксируют на ровной поверхности (иногда его держат в руке).
• Начинают совершать дугообразные движения ножом по бруску, при этом режущая кромка направляется от исполнителя (вперед). Чтобы наклон лезвия сохранялся постоянным, под его тыльную сторону подкладывают монетку.
• Движения совершают до тех пор, пока на кромке не образуется заусенец, признак того, что часть металла уже сточилась.
• Лезвие шлифуют с помощью мелкозернистого бруска.

Чтобы точить ножи на точильном камне более эффективно, на камень рекомендуется добавлять немного воды или несколько капель масла. Сухая основа более жесткая при движении ножа, и лезвие может «закусить» с образованием скола, а исправить такой дефект значительно труднее. Если все сделано правильно, нож будет сохранять остроту в течение 5-6 месяцев.

Мусат

В перерывах между заточкой ножи рекомендуется править. Для этого используют мусат – разновидность напильника в виде длинного стержня из прочной стали или керамики (у керамических меньше износостойкость). На поверхности круглого напильника нанесены насечки или имеется абразивное напыление (алмазная крошка). Мусат используют следующим образом:

• Напильник берут в левую руку. Его можно направить как к полу, так и вверх; направление определяется привычкой или удобством.
• Нож берут в правую руку так, чтобы пятка ножа (фрагмент лезвия у ручки) касалась кончика мусата, кромку разворачивают от себя, чтобы не собирался заусенец.
• Притупившийся нож правят плавными движениями вдоль мусата до достижения желательного результата.

О том, как использовать мусат, в следующем видео:

Чем точить: обзор автоматизированных способов

Если вы не хотите тратить силы и время на ручную работу, существуют альтернативные варианты. К ним относятся разнообразные механические и электрические точилки, наборы для заточки и точильные станки (последние два требуют более профессионального подхода).

Многие хозяева считают такие методы менее эффективными, если сравнивать с ручной заточкой. Дело в том, что автоматизированная заточка зачастую слабо регулируется, например, она рассчитана на определенный угол и силу нажима, поменять который затруднительно. При ручной обработке вы с легкостью меняете силу нажима и лучше контролируете результат.

Механические точилки

Эти компактные приспособления имеют вид пластикового корпуса, внутри которого под определенным углом закреплено два или более точильных дисков (пластин). Диски располагаются так, что образуют V-образный вырез. Точить ножи такой точилкой для ножей просто, достаточно поместить лезвие в отверстие в корпусе, и начать протягивать его по всей длине вперед-назад.

Плюс механических точилок состоит в бюджетности и простой эксплуатации; некоторые модели имеют несколько стандартных углов и видов зернистости. Недостаток тоже есть: лезвие получается острым, но оставаться таким будет не более месяца.

Электрические точилки

Эти приспособления еще недавно считались профессиональными, но теперь перешли в разряд бытовых приборов. Вопрос, как точить нож точилкой с электрическим приводом, вообще не стоит: точилка сама подбирает и фиксирует угол заточки предлагаемого ей инструмента, что является несомненным плюсом для домашнего использования.

Электрическая точилка не только заточит, но и отшлифует лезвие, причем ей можно предлагать не только кухонные, но и охотничьи, и туристические ножи, а также отвертки и ножницы. Лезвия после обработки не теряют остроты как минимум в течение года.

О том, как правильно точить нож на камне, в следующем видео:

Нож будет служить вам верой и правдой, если за ним правильно ухаживать, в том числе и вовремя точить. Чтобы вернуть лезвию былую остроту, используют три приема: правку, заточку и доводку; в любом случае необходимо придерживаться правил качественной обработки. В домашних условиях для этого используют ручные и автоматизированные способы. Ручную заточку выполняют при помощи брусков и точильных камней, альтернативой служат механические и электрические точилки.