За счет конструкции «помпейская» печь очень быстро прогревается до нужной температуры и достаточно долго сохраняет тепло. В ней можно готовить не только пиццу, но и разные виды выпечки и мяса. Строят такие печи главным образом в саду, на открытом воздухе. Обычно это отдельно стоящее сооружение, рядом с которым устраивают место для готовки в уличных условиях и место для обеда. На юге Италии, где «помпейские» печи используются уже много веков, они называются просто печами (forno) или печами на дровах (forno al legno). И домашняя помпейская печь своими руками — для калабрийца столь же обыденная вещь, как духовка в наших квартирах.
Как строят такие печи?
Об этом, а также о традиционной выпечке хлеба пойдет речь ниже — на примере печей в местечке Санта-Мария-дель Чедро на севере Калабрии. Основу «помпейской» печи составляют топочная камера — обычно c полусферическим либо плоским куполом («купол-блюдце») — и дымоход, расположенный непосредственно над топочным отверстием. Итальянские печи всегда так или иначе встроены в кухню — за исключением некоторых современных сборных конструкций, о которых будет сказано далее.
При разных вариантах расположения на кухне (иногда в компоновке с камином), форме и направлению перекидного рукава внешний вид «помпейских» печей очень разнообразен — при полном отсутствии каких-либо декоративных элементов и облицовки, обычно привносимых российскими мастерами в данную конструкцию.
Несмотря на простую конструкцию, многие печи выглядят очень выразительно — благодаря расположению внутри помещения и, как следствие, наличию криволинейного перекидного рукава, ведущего к пристенному или скрытому внутри стены дымоходу.
«Помпейская» печь в деталях
Рассмотрим подробно одну из наиболее простых печей. «Помпейская» печь (схема выше) находится в отдельной пристройке к летней кухне на участке Джузеппе Зито. Этот вариант расположения печи не характерен — он был выбран из-за подходящей площадки, примыкающей к кухне. Это дало возможность сэкономить площадь внутри помещения. Конструкция очень простая, без каких-либо сложных участков кладки и подтесок кирпича, а для утепления использованы только натуральные материалы. Печь, как и вся кухня, построена хозяином вместе с приглашенным каменщиком.
Специальное помещение для печки строилось одновременно с кухней. Стены выложены из пустотных бетонных стеновых блоков толщиной 150 мм (для стен кухни — 250 мм). Фундамент под стенами пристройки — ленточный железобетонный, глубина заложения — порядка 300 мм (грунт в приморских районах Калабрии не промерзает — температура там всегда плюсовая).
Основанием печи служит железобетонная плита толщиной 10 см, с опиранием по периметру стен. По верху плиты засыпан трехсантиметровый слой утеплителя —золы. Далее, без раствора, плотно уложен шамотный кирпич (распространенное мнение, что помпейская печь — из глины, не совсем верно).
Купол печи в форме полусферы выложен из половинок шамотного кирпича на известковом растворе, на внутренней поверхности кирпичи плотно пригнаны. Для разметки служил шнур, равный радиусу купола, закрепленный в центре. Натягивая шнур, поверяли при кладке положение и наклон каждого кирпича — для получения правильной сферической формы внутренней поверхности. Клиновидные швы плотно заполнялись раствором.
Для кладки замковой части купола (диаметром примерно 30 см) подводилась опалубка — круг, сбитый из досок. Замок выложен из четвертинок кирпичей, расколотых для более плотной подгонки. По слою чевертинок уложен известково-песчаный раствор вровень с основной кладкой.Купол — один из самых важных элементов печи: при горении дров пламя поднимается по стенкам к замку, затем дым и продукты горения, также по стенкам, опускаются вниз и выходят в топочное отверстие (и оттуда в дымоход). Неровности, выступающие грани кирпичей могут нарушить это движение и ухудшить работу печи. Одновременно с кладкой купола выполнен арочный проем топочного отверстия.
Стенки и низ ответного проема в стене кухни (жерла печи) также облицованы шамотным кирпичом. Перемычка выполнена по уголку — только со стороны кухни— и оштукатурена. На внутренней ее половине раствором сформирована наклонная, слегка вогнутая поверхность с сужением с трех сторон, по которой дым из топочного отверстия, поворачивая вверх, направляется в дымоход. Пазухи на участках примыкания купола к стене помещения заложены кирпичом с напуском в каждом ряду. Верхние кирпичи в пазухах служат боковыми опорами для дымохода. Частично дымоход опирается непосредственно на купол.
После завершения кладки стен и просушки всей конструкции пазухи свода засыпались сухим песком. По слою песка с уклоном уложена стяжка из известкового раствора с добавлением небольшого количества цемента. На таком же растворе выполнено покрытие — керамическая черепица.
Интересно сравнить эту печь современной постройки с ее «прабабушкой» —печью, обнаруженной при раскопках древних Помпей. За исключением размера и некоторых нюансов (в собственно помпейской, без кавычек, печи отверстие жерла печи — арочное, а внутреннее, в топочную камеру —прямоугольное), основная конструкция не изменилась. Тот же кубический объем, скрывающий и утепляющий купол, и дымоход над топочным отверстием.
Дымоход печи в Помпеях —широкий в основании и сужающийся кверху. Широкий «припечек» (если пользоваться русским термином) с боковыми пазухами связан с необходимостью выгребать большое количество горячих углей перед загрузкой хлеба: для топки купола диаметром порядка двух метров требовалось больше дров.
В остальном печь Джузеппе Зито выглядит как уменьшенная копия печи из Помпей (не считая пристроенной снаружи кухни).
Такое сходство случилось не из-за того, конечно, что для современной постройки был взят за пример древний артефакт: традиция возведения «помпейских» печей и выпечки в них хлеба возникла в древности и не прерывалась до сегодняшнего дня.
Печь для пиццы или камин?
Печь Джузеппе Зито —наиболее крупная из подобных ей печей, ее внутренний диаметр 120 см. В остальных случаях диаметр 70-110 см, и связано это, очевидно, с внутренним расположением печи (в «черновой» кухне или подсобном помещении) и необходимостью экономить место.
Нужно отметить, что для отопления такая печь не используется, даже если она находится внутри дома: топочная камера теплоизолирована. Поэтому часто печь соседствует с камином — он как раз и служит для отопления. В этом случае и печь, и камин могут быть подключены к одному дымоходу.
Размер имеет значение
В одном случае высота купола больше радиуса основания (на фото — печь в доме Джованни Папа): первый ряд кирпичей купола поставлен на ребро, выше этого ряда выложена полусфера. Однако достигнутый таким образом выигрыш в объеме топочной камеры привел к тому, что при топке дно («под») печи плохо прогревается, что сказывается на качестве выпекаемого хлеба.
Замковая часть купола также может выполняться из половинок, как и остальные участки, а не более мелких осколков, — это хорошо видно на фото разобранной печи в доме Анджелы-Розы Салерни, постройки 1970-х годов (см. фото). В этой печи для засыпки использовался не песок, а керамзит; шамотный кирпич размером 220х110х55 мм (такого же размера, как и в печи Джузеппе Зито) имеет заглубление с одной стороны с клеймом «R960».
Конфигурация и конструкция топочного отверстия также имеют некоторые различия—оно может выкладываться по аркам из полосовой стали, или иметь не арочную, а приближенную к прямоугольнику форму и т.п.
В нужной форме
Однако все перечисленные вариации незначительны по сравнению с разнообразием внешнего облика печей —главным образом за счет различных форм перекидного рукава, имеющего, как правило, открытое расположение.
Рукав бывает направлен по оси либо по сегменту купола (если дымоход — в боковой стене); при этом сечение рукава может быть переменным — над топочным отверстием он «распластывается» по куполу, затем постепенно сечение приближается к квадрату.
Кроме того, перекидной рукав может включать прямолинейные и криволинейные участки, причем последние могут быть изогнуты в разных направлениях.
Выступающее основание перекидного рукава иногда опирается на каменные кронштейны или кирпичные столбики по краям жерла печи.
И, наконец, жерло печи с припечком может выдаваться внутрь помещения и за счет плавных линий штукатурной поверхности выглядеть как подошедшее тесто, вылезающее из кадки.
Перекидной рукав обычно выкладывается на известковом растворе из пустотных керамических блоков, наиболее распространенного материала как для стен, так и для перекрытий. Блоки раскалывают на куски (если необходимо выложить поворотный участок).
Таким образом, среди домашних печей нет двух одинаковых, и часто «помпеянка» имеет динамичную форму, в которой нет ничего нарочитого или искусственного —она честно следует простому, но эффективному внутреннему устройству.
Черновой вариант
Необходимо сказать несколько слов об уже упомянутой «черновой» кухне, где обычно расположена такая печь. На «черновой» кухне обычно готовят, заготавливают домашние консервы, разделывают домашнюю птицу, засаливают окорока и т.п. В общем, делают всю грязную работу. Обстановка там самая непритязательная.
В доме, чаще всего в гостиной-столовой, есть и «парадная» кухня — она играет ту же роль, что и «парадная» кровать в русских крестьянских домах. Но если на «парадной» кровати никто не спит, на такой кухне могут сварить кофе. Но обычно ее не трогают — чтобы ничего не испачкать.
Печь в действии
Вернемся на «черновую» кухню в доме Джузеппе Зито и понаблюдаем за выпечкой хлеба. Опару для теста готовят накануне вечером, для чего используют натуральную закваску — кусочек теста от предыдущей выпечки. Закваска хранится в холодильнике не больше месяца, более длительный срок — в морозильной камере.
Утром на подошедшей опаре замешивают тесто, разделывают на круглые булки и оставляют подходить, накрыв шерстяным одеялом.
Примерно через час разжигают печь. Дрова используют только лиственных пород деревьев, как правило, оливковых и фруктовых.
Дров уходит очень мало — топочная камера быстро разогревается; степень ее готовности определяют по изменению цвета кирпичей: они становятся светлыми, как бы покрытыми беловатым налетом. Тогда дровам дают догореть, угли выгребают на «припечек» специальным скребком, похожим на тяпку. Далее — дно печи тщательно выметают мокрым пучком листьев масличного дерева (lentisco), привязанным к палке, и приступают к загрузке хлеба.
Подошедший хлеб укладывают вплотную на под (дно) печи, используя деревянную лопатку с длинной ручкой. Остальные булки загрузят потом, немного потеснив и положив на бок до половины выпеченный хлеб.
В этот раз после выгрузки хлеба из остатков теста была испечена пицца, при этом угли из припечка перемещены обратно в топочную камеру.
В целом специально пиццу дома не выпекают — ее заказывают в пиццерии, где используются печи того же типа, но чаще всего сборные, промышленного выпуска, как дровяные, так и электрические.
Так, помпейская печь для пиццы распространилась во многих странах за пределами Италии. Традиция же домашней выпечки хлеба, для которого хозяин дома засевает пшеницей собственное поле, постепенно уходит в прошлое вместе с патриархальным укладом жизни. Печь своими руками весь домашний хлеб продолжают далеко не все калабрийцы.
Так что, возможно, помпейская печь в своем «народном» варианте, с древности сохранившемся в домашнем обиходе итальянцев, тоже выйдет из употребления. Что было бы очень жаль —настолько необычен и выразителен ее облик.
